Рецепта за домашна закваска: как да я отгледаме + Факти и митове за закваската

Производството на закваска в уюта на собствената ви кухня стана много популярно през последните дни. Това явление носи със себе си редица положителни страни. Вкусът на хлебните изделия, приготвени от такава закваска, е неповторим.

Освен това много хора описват значително подобрение на храносмилането или намаляване на други здравословни проблеми. Внимавайте обаче с непотвърдената или дори подвеждаща информация.

И така, какви са фактите? Коя информация е просто мит? Разберете в нашата статия.

Закваска или мая?Каква е разликата?

Закваската, т.е. маята, съдържа дрожди. Тя се използва за приготвянето на хляб с квас. При хляба с квас се извършва процес на втасване.

Закваската също съдържа дрожди, плюс млечнокисели бактерии, които значително превъзхождат дрождите. С помощта на закваската се приготвя хляб с квас. Процесите в такъв хляб са отчасти втасване, но основно е ферментация.

Разлика между закваската и хляба с квас

Закваската съдържа дрожди и определени бактериални щамове. При подходящи условия, като подходяща температура и наличие на вода, се създава нова микробиота. Тази екосистема е различна при всяка закваска. Процесите, които протичат в закваската, са уникални за всяка закваска.

Така всяка закваска има различен състав от дрожди и бактерии. Това разнообразие зависи не само от използваното брашно или вода, но и от атмосферата, в която се приготвя закваската. Тази сложност на микробиотата на закваската може да доведе до различни ефекти за всеки човек.

Интересен факт: Дрождите, които се размножават в закваската, произвеждат алкохол, който убива вредните бактерии, които не са полезни за здравето. Млечнокиселите бактерии обаче му се противопоставят.

Как да си направите собствена закваска за тесто у дома?

Доброто качество на закваската изисква малко търпение. За да сте сигурни, че тя е достатъчно силна, качествена и най-вече стабилна, дайте ѝ време.

За да създадете майчина закваска, както още я наричат, ще са ви необходими:

• 15 г ръжено брашно - препоръчва се пълнозърнесто.
• 30 г чиста вода - не хлорирана
• 3-4 малки парчета ябълка с кората

Смесете тези съставки в чист стъклен буркан. Можете да добавите брашно или вода, ако е необходимо, за да получите по-гъсто тесто. Уверете се, че няма бучки или несмесено брашно.

Покрийте с кърпа или свободно поставете капака, за да позволите на сместа да диша. Току-що сте започнали да отглеждате закваската си, или както още я наричат - стартер.

След 12 часа добавете 15 г ръжено брашно и 30 г вода. Подхранвайте на всеки 12 часа.

След няколко дни в закваската ще започнат да се образуват мехурчета, което означава, че закваската е започнала да работи. Кога ще се случи това, зависи от температурата на средата, водата, пълнозърнестото брашно, свежестта на брашното и гъстотата на закваската. Рано или късно обаче растежът на бактериите и активността на закваската непременно ще започнат.

През първите 4 дни се захранва на всеки 12 часа, като се добавят 15 г брашно + 30 г вода.

На 4-ия ден вземаме в литров буркан около 60 г закваска без ябълка. Продължаваме да подхранваме закваската без ябълка и да се грижим за нея. По този начин закваската ще има достатъчно място за по-нататъшен растеж.

След четвъртия ден подхранвайте на всеки 24 часа с 30 г вода + 30 г брашно.

Понякога може да ви се стори, че след няколко дни закваската спира да бълбука. Това е моментът, в който закваската може да си е починала. Въпреки това продължете да подхранвате според инструкциите.

Кога закваската е готова?

Идеално е, ако е на възраст поне 10-14 дни. Важен признак е и ако се надига след всяко хранене и спада след няколко часа.

Можете да си помогнете и като отбелязвате това покачване след хранене и след като закваската е приключила да се храни, т.е. след няколко часа. Отбележете височината на закваската след добавяне на брашно и вода и след това височината, когато тя е увеличила обема си, с маркер отстрани на буркана.

Ако това нарастване е еднакво всеки ден, т.е. показва стабилно нарастване след хранене, значи сте произвели активна и стабилна закваска.

Някъде можете да прочетете, че закваската е готова след 3-4 дни, след като започне да образува мехурчета. Такава закваска обаче може да бъде слаба и нестабилна.

По този начин закваската с лошо качество може да бъде ненадеждна и да ви изненада неприятно, когато я използвате.

Възможни проблеми при закваската

Съхранявайте закваската в чист стъклен буркан, в среда със стабилна стайна температура. Не избърсвайте лъжицата с пръст, за да избегнете внасянето на нежелани бактерии в закваската. Защитете я от пряка слънчева светлина, течение или бързи промени в температурата.

Можете да усетите миризмата на закваската в различните дни. Преди хранене тя ще има кисела миризма. Това е знак, че е гладна. След хранене миризмата може да е все още леко кисела, но много по-мека и приятна.

По-добре е да не опитвате закваската. Бъдете внимателни дори в присъствието на деца.

Както споменахме, закваската е развила напълно нова микробиота. Тя съдържа редица бактерии, различни от дрождите и млечнокиселите бактерии. Те, разбира се, се унищожават по време на процеса на печене, но въздействието на живите бактерии в закваската върху организма не е напълно изяснено.

Как да съхраним закваската?

За готовата закваска трябва да се полагат грижи и да се подхранва редовно.

Ако не печете, подхранвайте го веднъж седмично. Използвайте същото количество и вид брашно, както преди. След подхранване оставете закваската на стайна температура за около 12 часа. След това я съхранявайте в хладилника, където ще се запази за около седмица, без да я подхранвате.

Ако сте отстранили част от закваската за печене, трябва да върнете същото количество. Добавете обратно толкова супени лъжици брашно и вода, колкото сте отстранили. Разбъркайте и оставете на плота за около 12 часа, докато закваската се храни. След това я приберете обратно в хладилника.

Кога и как трябва да се излекува закваската?

Понякога закваската трябва да бъде подсилена, излекувана или да ѝ се помогне да бъде по-активна.

Възможни проблеми със закваската

Митове и факти не само за закваската

Заедно с нарастващата тенденция на закваските все по-често се срещат различни подвеждащи твърдения. Нека заедно разгледаме най-често срещаната информация, която няма точно солидна основа.

1. дрождите в хляба с квас са вредни за нас Вредни дрожди не се срещат в хляба с квас

Не!

Това твърдение често се представя от ентусиасти на закваската, за да се вдигне на крак закваската. Но дрожди се срещат и в хляба с квас.

2. Закваската разгражда глутена, така че дори хората с целиакия могат да я ядат

Не!

Нито домашната, нито другата закваска разграждат глутена достатъчно, за да направят такива хлябове достатъчно безопасни за целиакиците.

Целиакията е автоимунно заболяване, при което консумацията на зърнени храни, съдържащи глутеновия протеин (глутен), причинява възпаление и атрофия на власинките на тънките черва. Пациентите не трябва да ядат никакви зърнени продукти, съдържащи глутен.

Прочетете повече в статиите:

• Диета за пациенти с целиакия, важни ограничения
• Целиакия - лесен ли е животът с нея?

Следователно глутенът в хляба с квас не е достатъчно разграден, за да бъде подходящ за целиакия.

3. хора, алергични към дрожди - мая - могат да консумират хляб с квас

Не!

Подобно на хляба с квас, хлябът с квас съдържа мая. Ако даден организъм реагира отрицателно на маята в кваса, хлябът с квас ще му причини същите неприятности.

4. Заквасеният хляб съдържа пробиотици

Не!

Бактериите не могат да оцелеят при температури над 60 °C.

Тази термична обработка е известна още като пастьоризация. По време на процеса на печене всички бактерии, дрожди и микроорганизми, съдържащи се в хляба, се унищожават. Следователно такъв хляб или всеки друг хляб, който се пече, не може да съдържа никакви живи микроорганизми и следователно...

Той не съдържа никакви живи пробиотици.

Заквасеният хляб може да съдържа само мъртви бактерии и постбиотици. Тоест само метаболити на пробиотиците.

Прочетете също нашите статии:

• Пробиотици - бактерии, необходими за нашето здраве
• Защо пробиотиците са важни по време на антибиотично лечение и как да ги приемаме правилно

5. Хлябът с квас има по-нисък гликемичен индекс

Може би...

Това твърдение не е напълно потвърдено. Зависи най-вече от това от какво брашно е направен хлябът.

Гликемичният индекс показва колко захар може да абсорбира дадена храна и колко бързо влияе на нивата на кръвната глюкоза.

Ръженото брашно има по-нисък гликемичен индекс от пшеничното.

6. Маята е вредна, а закваската е здравословна

Може би...

Всяка закваска е различна, всеки хляб е различен. Микрофлората в закваската се променя дори с времето. Всеки град и всяка страна ще имат различен бактериален състав в закваската си.

Храносмилателната система на всеки човек също е различна. Затова всеки човек може да реагира по различен начин на консумацията на хляб с квас. Това се определя от храносмилателния тракт и имунната система на всеки човек.

В заключение за закваската

Вярно е, че още баба ни е приготвяла хляб вкъщи. Вярно е също така, че храносмилателните разстройства и заболявания се срещат много по-често, отколкото в миналото.

Трябва обаче да се има предвид и това, че в миналото хлябът се е приготвял предимно от пълнозърнесто брашно. Пълнозърнестият хляб, наред с другите полезни свойства, съдържа повече фибри, има по-нисък гликемичен индекс и дори е по-вкусен.

Прочетете и нашата интересна статия.

Въпреки че хлябът с квас съществува от дълго време, той е сравнително неизследвана област от научна гледна точка. Няма много научни изследвания, които да се фокусират върху въздействието върху организма.

Разбира се, това не е с цел да ви разубеждаваме да си приготвяте домашен хляб с квас.

Отгледайте своя собствена домашна закваска и можете да сте сигурни, че тя не съдържа консерванти, оцветители или други вредни вещества. Можете да експериментирате с вкусове и съставки. Но не се подвеждайте по надута и непотвърдена информация.

Слушайте тялото си и си съставете собствено мнение.