Как да се храним при пациенти с целиакия + важни ограничения

Цьолиакия: какво причинява това заболяване?

Целиакията е добре познат и утвърден термин. Въпреки това може да срещнете това заболяване и под други, по-малко известни имена, като болест на Хертер-Хойбнер, Herteri intestinalis infantilis, целиакична спру, нетропична спру, идиопатична спру, глутенова ентеропатия или чувствителност към глутен.

Среща се в цял свят, като засяга както мъже, така и жени в съотношение 1:2. Разпространението на заболяването обаче варира в световен мащаб (1:300 до 1:6000). Понякога то се открива при малки деца, друг път се установява случайно при хранителни разстройства, малабсорбция, храносмилателни или други затруднения при възрастни.

Целиакията е автоимунно заболяване, насочено срещу протеин, наречен глутен. Терминът "автоимунен" означава, че имунният отговор на организма е прекомерен, активен и атакува собствените му структури. В случая с целиакията целта на атаката е тънкото черво.

Глутенът е част от европейската кухня

Глутенът, известен още като глутен, лектин или проламин, принадлежи към групата на гликопротеините. Казано по-просто, той е белтък от растителен произход, който се съдържа в някои често използвани храни. Въпреки перфектното приготвяне на храните, той остава трудно смилаем в тънките черва. Въпреки това при здрав индивид консумацията му не създава проблеми. Не така стоят нещата при пациентите с непоносимост (нетолерантност) към глутена.

Интересен факт: Глутенът, или глутенът, е лепкаво вещество в своята материална, физическа форма. Той дори се използва за направата на някои лепила. Трудно смилаем е. Неговата консистенция го кара да се натрупва и да полепва по тънките черва, когато се консумират храни, съдържащи глутен, в излишък (дори при здрав индивид).

Глутенът е традиционна част от европейската диета. Ще го срещнете във всеки супермаркет, всеки ресторант и всяка кухня. Използването му в хранителната индустрия е толкова вкоренено, че е неизбежно.

Кои храни съдържат глутен?

Най-големи количества глутен се откриват в растенията от семейство Тревисти (лат. Poaceae). Като цяло е известно, че глутенът е компонент на повечето нишестени храни.

Кои храни трябва да се избягват?

• Пшенични продукти
• Ечемични продукти
• ръжени продукти
• продукти от лимец
• продукти от камут
• бяло брашно / лимец
• овес
• ръж
• зърнени храни и овесени ядки
• теф
• ориз (бял)
• каши
• протеинови барове
• макаронени изделия
• картофи/чипс
• модифицирано кухненско нишесте - декстрин
• бисквити и сладкиши, направени от глутеново брашно
• соеви и други сосове и ароматизатори
• някои супи в сашета
• някои подправки
• имитация на месо и пръчици от раци

Важно е да се има предвид, че глутенът се използва като добавка почти навсякъде. Той е важна съставка в производството на храни и се използва като сгъстител. Затова е наложително пациентите с целиакия да посещават магазини, специализирани в специализирани храни и добавки, или внимателно да проучват етикетите при всяка покупка.

Какво означава "без глутен"?

Въпреки факта, че хранителната индустрия е пълна с глутен, в магазините ни все по-често се прокрадват безглутенови продукти. На опаковките на тези храни ще намерите етикет с информация "без глутен".

В днешно време дори има магазини, посветени изключително на храни за пациенти с различни заболявания или диетични ограничения. Най-често това са биомагазини, в които можете да намерите храни за диабетици и пациенти с целиакия.

Интересен факт: Въпреки че на етикета е посочено, че продуктът е без глутен, в него също ще откриете известни следи от глутен. Това количество обаче не трябва да надвишава препоръчителните норми, т.е. 20 ppm.

Какво се случва в тънките черва при среща с глутен?

Тънкото черво е част от храносмилателната система. То е пряко отговорно за усвояването на определени вещества и хранителни вещества в организма. Без храносмилателната система и нейната функция бихме съществували приблизително толкова, колкото и без сърцето.

Анатомия и физиология на тънките черва

Тънкото черво (лат. intestinum tenue) е тръбовиден орган, анатомично огънат на власинки и разположен в коремната кухина. Достига средна дължина от 3 до 5 м. Състои се от три свързани помежду си части (дванадесетопръстник, йеюнум, илеум).

Стената на тънкото черво, за разлика от другите отдели на храносмилателната система, има някои различия. Вътрешната част на тънкото черво е физиологично пригодена за разграждане и усвояване на почти всички вещества от стомашното съдържимо - химус. Това означава, че има много повече лигавични водорасли с власинки, отколкото в другите отдели на червото.

Именно в първото отделение на тънките черва се извършва основното разграждане на всички хранителни вещества от храната чрез храносмилателните ензими. Във второто и третото отделение тези хранителни вещества се абсорбират, за което свидетелства скъсяването на чревните власинки. Движението им също е важен фактор.

Какво се случва в тънките черва при пациенти с цьолиакия?

При цьолиакията се смята, че генетичното предразположение води до дефект в метаболизма на чревните пептидази, които са отговорни за разграждането и разграждането на глутена. Цьолиаците страдат от развитие на токсичност, за която пряко отговорна е молекулата на глутена, и от натрупването му в тънките черва.

В тънките черва глутенът не само се натрупва и залепва, но и уврежда лигавицата им (главно ентероцитите). Той действа като алерген (нежелано вещество в организма) за организма и той се изправя на борба. Задействат се автоимунни механизми, което води до активиране на имунния отговор на организма. Започват да се натрупват антитела, подобно на други алергии.

Интересно е, че при пациенти с цьолиакия се открива и непоносимост към лактоза. Алтернативно, най-вероятно е тя да се развие в резултат на увреждане на лигавицата на тънките черва. Започват да се образуват антитела към протеините, съдържащи се в кравето мляко.

Как се проявява целиакията?

Около 10% от пациентите с това заболяване са безсимптомни. Нарушаването и изтъняването на власинките в тънките черва не им създава проблеми в ежедневието или те не знаят за това поради липса на информация.

Симптоматичните прояви на целиакията обикновено остават на ниво храносмилателен тракт. Въпреки това някои прояви на заболяването може да не създадат веднага впечатление, че става въпрос за непоносимост към лактоза.

Таблица със симптоми на цьолиакия:

Как да разбера дали детето ми има цьолиакия?

Понякога заболяването се открива едва в зряла възраст. Наблюдателните майки обаче могат да разберат, че нещо не е наред с бебето им, много по-рано. При новородените и бебетата откриването на целиакия въз основа на симптомите е невъзможно. Те се хранят с кърма или изкуствено мляко, което не съдържа глутен.

Още в кърмаческия период, когато диетата на бебето се променя, е възможно да се наблюдават проблеми. Постепенно към храната на бебето се добавят брашно и други продукти. Те съдържат глутен. Това не отнема много време и се проявява външно по начин, подобен на този при възрастните.

Как се диагностицира цьолиакията? Познаваме ли лечението?

Цьолиакия се подозира, когато пациентът има необясними по друг начин чревни проблеми. Най-типичните симптоми са болки в корема, подут корем, ниско общо тегло, дори и в сравнение с приема на храна от пациента, и изпражнения, които обикновено са редки, диарични и жълти или пенести на цвят. Наблюдават се също повръщане и липса на желязо и фолиева киселина в кръвта.

Понякога заболяването се открива случайно, ако по някаква причина е направена рентгенова снимка на коремната кухина. На снимката чревните власинки са дилатирани (разширени) и се вижда стаза (натрупване) на чревно съдържимо в червата. Общата картина наподобява "снежинки".

Основни стълбове на окончателната диагноза

За поставяне на окончателна диагноза се използва тестът за толерантност към ксилоза. Извършва се при пациенти със синдром на малабсорбция чрез прилагане на D-ксилоза и гладуване през няколко часа, последвано от лабораторно изследване на кръв и урина. Положителният тест ще покаже намалено отделяне на ксилоза в урината.

Най-важният диагностичен метод е биопсията на тънкочревната лигавица, която обикновено разкрива изгладена чревна лигавица (атрофия на чревните власинки) и намаляване на епителния слой на червата.

Има ли лечение за целиакия?

Лечението на целиакията е бъдещето. Днес, въпреки опитите, не е разработено лекарство или ваксина, които да потискат автоимунните процеси при пациент с целиакия. Днешното лечение се състои само от диета и ограничаване на продуктите, съдържащи глутен.

При спазването на тези ограничения всички симптоми, свързани със заболяването, се потискат и елиминират. Следователно диетата е и единственото налично "лечение" на целиакия.

Интересно: Преди ерата на безглутеновите диети и безглутеновите храни смъртността при това заболяване е била от 10 до 30 %. След въвеждането на специалните диети на пазара тя е по-малко от 1 %.

Целиакия и бременност

Поради съобщенията за спонтанни аборти при бременни пациентки с целиакия е препоръчително бременността да се планира. Тя никога не трябва да се планира в острата фаза, а когато заболяването и симптомите са в ремисия (подобряват се).

Пациентката трябва да се подлага на редовни гинекологични прегледи, целящи правилното развитие на плода. Не би трябвало да има проблем със спазването на диетичните ограничения. По-лошо е положението при майките, които не знаят, че имат целиакия. При тях се наблюдава забавено вътреутробно развитие на плода.

Майките с цьолиакия могат да бъдат доста притеснени от анемия (малокръвие) по време на бременността. Редовните кръвни изследвания и вземането на кръв при прекомерна умора и сънливост трябва да са рутинни.

Добрата новина е, че описаните по-горе усложнения са редки. Бременността обикновено протича без проблеми. Но това не означава, че можете да подценявате състоянието.

Какви ограничения в храненето важат за пациентите с целиакия?

В основата на заболяването стои непоносимост към глутен и същевременно в повечето случаи непоносимост към лактоза. Следователно диетата на пациентите с целиакия трябва да бъде насочена към избягване на храни, съдържащи тези вещества. Пациентите трябва да бъдат особено внимателни в острата фаза на заболяването.

Безглутенова диета - в основата ѝ е отсъствието на брашно

Зърнените храни, които се използват за производството на брашно, съдържат най-много глутен. Брашното трябва да бъде напълно изключено от диетата на пациента. Всички храни, които съдържат дори следи от зърнени храни, също трябва да бъдат изключени.

На повечето продукти е посочено, че може да съдържат следи от зърнени култури. Те също имат отрицателен ефект и причиняват проблеми, дори ако количеството е минимално.

Кои храни са подходящи?

Добри заместители са безглутеновите брашна, които могат да се купят в специализираните магазини, както и оризовото, царевичното или соевото брашно. В днешно време се предлагат и готови продукти, направени от подходящи брашна. Те включват безглутенови макаронени изделия, хляб, торти, бисквити и различни сладкиши.

В допълнение към безглутеновите храни са подходящи плодове, зеленчуци, картофи, месо, риба, царевица, ориз (не бял). Важно е да се осигури достатъчно количество протеини (извара, сирене, кисело мляко, мляко - без лактоза).

Как да се процедира с диетата в острата фаза на заболяването?

В острата фаза на цьолиакия е подходяща диета с постепенно натоварване на храносмилателния тракт, особено на тънките черва. Разбира се, необходимо е пълно избягване на всякакви следи от глутен.

1. През първите 3 до 5 дни (в зависимост от тежестта на състоянието) се препоръчва диета. Трябва да се консумират само плодови храни (настъргани, смесени).
2. На третия или петия ден постепенно се добавя белтъчен компонент (извара, нетлъсто месо).
3. Ако на петия или шестия ден не се появят затруднения, се добавят захари и мазнини (от растителен произход).

Няколко вкусни рецепти без добавяне на глутен

От самото начало пишем за ограниченията за пациенти с целиакия, но дори и безглутеновата диета може да бъде вкусна. Необходими са само подходящи познания за това какво можете да ядете, предпазливост при пазаруването на храни и положително отношение към готвенето.

Закуска - правилното начало на всеки ден

1. Безглутенови сладкиши - дори целиаците могат да се насладят на напълно класическа закуска, като например сладкиши с различни добавки (риба тон, зеленчуци, шунка, сирене, кисело мляко, яйце, намазано бри, намазано авокадо).
2. Омлет - Омлетът може да бъде приготвен с нормални яйца, зеленчуци на вкус и изпържен за предпочитане в зехтин.
3. Палачинка от тиквички - Настържете тиквичките, изстискайте излишния сок, добавете 2 супени лъжици зехтин, сгъстете с малко безглутеново брашно, добавете сол и подправете с билки по избор.
4. Каша от плодове, грис - Смесете гриса с вода на постоянен огън (без лактоза), овкусете го с различни плодове (ягоди, малини, горски плодове, ядки).
5. Ябълково-канелени фритати - Залейте една чаша елда с вода и оставете да престои в хладилника до сутринта. На сутринта прецедете останалата вода, добавете яйца, настъргани ябълки с канела, малко мляко без лактоза, подсладете със стевия и изпържете в тиган. Подправете с плодове по избор.

Любител ли сте на супата?

1. Класически бульон от пилешко или говеждо месо - В голяма тенджера варете на слаб огън смес от пилешка супа или говежди ребра за около час и половина. изчистете. добавете нарязани на кубчета или на пръстени моркови, магданоз, колраби, целина, лук, брюкселско зеле или карфиол или броколи (на вкус). добавете сол, черен пипер, вегетариански продукти и ситно нарязан магданоз. гответе, докато зеленчуците омекнат. накрая добавете нарязани на кубчета картофи или безглутенови юфка).
2. Гъбена супа - Сварете гъбите във вряща вода според вкуса си. Отцедете водата, добавете чиста вода и сварете отново. Добавете към гъбите настъргани моркови, ситно нарязан магданоз, сол и черен пипер. Варете отново известно време и добавете запръжката от безглутеново брашно. Добавете настърганата глава чесън и варете. Към супата можете да добавите и трохи, приготвени от безглутеново брашно, сол и яйца.
3. domácí zelňačka v bezlepkovém bochníku – Nejprve si připravíme těsto na bochník. Do trochy vlažného mléka přidáme rozdrobený kvásek a necháme přikrytý vykynout na teplém místě asi 2 hodiny. Do misky dáme bezlepkovou mouku, špetku soli, cukru a kmín. Zamícháme a přidáváme směs s kváskem a vlažnou vodu, dokud nám nevznikne tužší těsto. To necháme ještě asi hodinku kynout. Vytvarujeme bochník a vložíme na 40 minut do rozehřáté trouby. Pečeme na 180°. Pro křupavější kůrku potíráme povrch chleba vodou během doby pečení. Nadrobno nakrájíme cibuli a smažíme dozlatova v hrnci. Přidáme kousky slaninky (kdo chce). Nakrájíme si na kostičky vepřové nebo hovězí maso a přidáme do hrnce, trochu osmahneme, zalijeme vodou a vaříme, dokud maso nezměkne. Pravidelně podléváme vodou, pokud se vypaří. Přidáme zelí a zalijeme vodou. Dochutíme bobkovým listem, solí a pepřem. Pro chuť a barvu je vhodná mletá červená paprika. Polévku vař
4. Супа от карфиол - Сложете малко кубче масло в тенджера и добавете ситно нарязания лук. Задушете. Налейте малко месен бульон, който предварително сте приготвили в друга тенджера, или вода. Добавете мащерка или билки на вкус и ситно нарязан карфиол. Оставете да заври и след това пасирайте зеленчуците. Добавете сметаната за готвене, докато къкри. Подправете със сол и малко черен пипер.
5. Доматена супа - Сложете малко олио в тенджера и добавете ситно нарязания лук. Запържете го, докато стане стъклен. Отстранете кожата на пресните домати и ги нарежете на шарланчета или малки парченца. Добавете ги в тенджерата заедно със смачканата скилидка чесън, налейте малко вода. Подправете със сол, черен пипер и риган. Варете сместа, докато доматите се сварят. Накрая пасирайте супата и я поднесете с настърган кашкавал.

Интересен факт: Според последните проучвания закваската не създава проблеми на хората с цьолиакия. Тя дори помага за заздравяването на чревната лигавица в началото на заболяването. Въпреки това не се препоръчва, ако въпреки горното имате чревни проблеми след консумация на закваска.

Най-добрият обяд!

1. Сьомга на скара със зеленчуци - Почистете сьомгата, отстранете кожата, посолете, поръсете с черен пипер (подправки без добавен глутен), добавете билки на вкус, щипка масло и изпечете на скара в загрята фурна. Като гарнитура можете да използвате зеленчуци на скара или на пара.
2. Натурална пилешка пържола и печени картофи - Почистете пилешкото месо, омекотете го, посолете и поръсете с черен пипер (подправки без добавен глутен). Изпечете го в тиган или на скара. Почистете картофите, нарежете ги на по-малки парчета и ги изпечете в зехтин до златисто кафяво. Картофите могат да се овкусят с щипка сол.
3. Бринза ньоки - Почистете картофите и ги настържете на ситно ренде. Добавете едно яйце и подправете със сол. Разбъркайте. Постепенно добавете към сместа безглутеново брашно и продължете да бъркате, докато получите по-гъсто тесто. Сварете вода и сол на котлона, може да добавите малко олио. Прокарайте предварително приготвената смес за ньоки през сито във врящата вода. Варете, докато ньоките изплуват на повърхността (около 10 мин.). Прецедете, изплакнете със студена вода, за да не залепнат. Сервирайте с бринза или заквасена сметана. За класически вкус използвайте запържен бекон.
4. Безглутенови палачинки - Към млякото (за предпочитане без лактоза) добавете едно яйце, безглутеново брашно, бакпулвер, щипка сол и една супена лъжица захар. Разбъркайте добре сместа с бъркалка или миксер. Намажете леко тигана със зехтин и добавете необходимото количество смес. Разпределете я по периферията на тигана и изпържете от двете страни. Готовата палачинка намажете с безглутеново сладко. Можете да добавите и плодове.
5. Безглутенови фантазии - Пригответе тесто от безглутеново брашно, яйца, хера, извара. Добавете две супени лъжици заквасена сметана, сода за хляб. Можете да овкусите с една-две супени лъжици ром. Разбъркайте добре сместа и я оставете да почине за един час. Разточете тестото върху дъска, поръсена с безглутеново брашно, до дебелина 2 мм. Нарежете тестото на малки ромбчета с нож, като направите два по-малки разреза в центъра на ромбчето. Изпечете фантазиите в олио или свинска мас, докато станат кафяви. След изпичане поръсете повърхността със стевия.

Вкусна вечеря

1. babiččiny škubánky se strouhankou – Ve větším hrnci uvaříme brambory. Zbavíme je slupky a nastrouháme. Přidáme bezlepkovou krupici, jedno vajíčko, půlku másla a dochutíme špetkou soli. Směs smícháme a vypracujeme z ní těsto. Na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou vytvarujeme z těsta škubánky. Hotové škubánky hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme přes sítko. Na drobenku použijeme bezlepkovou strouhanku, kterou osmahneme na pánvi. Přidáme moučkový cukr nebo stévii a zamícháme. Škubánky obalíme v drobence a můžeme je pokapat troškou rozpuštěného másla.
2. bezlepkové špagety s rajčatovou omáčkou (italský způsob) - Na pánvi s olivovým olejem si osmahneme tři až čtyři rozmačkané stroužky česneku. Přidáme nadrobno nakrájená rajčata bez slupky, chvilku osmahneme a podlijeme troškou vody. Vaříme doměkka, dokud nebudou rajčata poddajná. Můžeme je rozmixovat tyčovým mixérem. Do horkých rajčat přidáváme nastrouhaný sýr, který se musí úplně roztát. Směs osolíme, přidáme špetku pepře a vypeckované, na kroužky nakrájené olivy. Povaříme, přidáme oregano a bazalku. Ve vedlejším hrnci si připravíme bezlepkové špagety. Hotové špagety podáváme s omáčkou a nastrouhaným sýrem.
3. Локша с пълнеж от патешки дроб - Сварете картофите, обелете ги и ги настържете. Добавете безглутеново брашно към картофената смес, за да не лепне тестото и да не е прекалено пълно с брашно. Разделете готовото картофено тесто на малки локши. Разточете отделните локши и ги изпържете в тиган. В друг тиган запържете лука в олио, добавете почистения патешки дроб и гответе бавно, докато омекне. Накрая добавете черен пипер и сол. Разпределете дробчето от едната страна на локшата и завийте локшата. Сервирайте.
4. brynzové pirohy – Brambory uvaříme v hrnci, zbavíme je slupky a rozmixujeme. Přidáme špetku soli a bezlepkovou mouku, dokud nevytvoříme těsto. Hotové těsto rozválíme na prkénku pomoučeném bezlepkovou moukou. Z těsta vykrojíme sklenicí malé kroužky. Do středu kroužků dáme posolenou a dochucenou brynzu dle vlastního uvážení a překlopením půlky těsta na druhou stranu vytvoříme měsíčky. Konce popřitlačujeme vidličkou. Hotové pirohy hodíme do vroucí vody, dokud nevyplavou na povrch. Přecedíme. Podáváme se zakysanou smetanou a osmaženou slaninkou nebo osmaženými kroužky cibule.
5. Панини - Вземете две филийки безглутенов хляб и намажете вътрешната страна на хляба със зехтин. Намажете едната вътрешна страна на хляба с доматено песто. Добавете шунка, сирене за сандвичи, сирене моцарела, зеленчуци (краставица, маслини, босилек). Можете да добавите съставки по ваш избор. Комбинирайте сандвичите и ги запечете във фурната или в тостер.