Глутенова непоносимост: къде се среща и кои храни съдържат глутен?

Някои източници посочват, че около 5% от населението страда от целиакия. Трябва обаче да се прави разлика между непоносимост към глутен и алергия.

Глутенът се състои от комплекс от протеини и е част от няколко основни храни.

Значението на глутена, непоносимостта, цьолиакията, храните, съдържащи глутен, принципът на безглутеновата диета и много друга интересна информация можете да намерите в статията.

Какво представлява глутенът?

Глутенът е наименованието на група протеини, които се съдържат в зърнените култури, включително пшеница, ръж, лимец или ечемик. Тези протеини са известни още като проламини. Следователно глутенът е комплекс от протеини, особено глутенин и глиадин.

Отделните глутенови белтъци са свързани със здрави връзки, които в съчетание с тяхната структура създават специфичните технологични свойства на глутена.

Основната му функция е да създава еластичност на тестото и способността му да втасва. Той е добавка, която създава текстура, здравина, еластичност. В същото време запазва влагата и вкуса в готовата храна. Затова често се среща в продукти, в които не бихме очаквали глутен.

Добавя се в повечето храни като свързващо вещество. Особено важен е при печенето, тъй като глутенът прави тестото пухкаво, еластично и хрупкаво. Особено важен е при производството на сладкиши, тестени изделия и други продукти от брашно.

Въпреки че глутенът няма хранителна стойност, той се използва заради физиологичните си свойства при обработката на брашно.

Основните храни, съдържащи глутен, включват брашно, пшенично нишесте, макаронени изделия и различни видове хлебни изделия.

Дневният прием на глутен варира по света поради традиционната кухня и начина на хранене. В западните страни дневният прием на глутен варира между 5 и 20 g глутен.

Защо глутенът може да причини проблеми?

Протеинът, съдържащ се в глутена (глиадин), може да причини някои здравословни проблеми. Той съдържа пептиди, които за някои хора са по-трудни за разграждане в храносмилателния тракт.

Усложненията в храносмилането се дължат главно на факта, че глиадинът има високо съдържание на аминокиселини, които ензимите не са в състояние да разградят - да разградят. Именно тези неразградени остатъци, съдържащи пролин, образуват компактни структури, които могат да предизвикат нежелани реакции.

По този начин глутеновите протеини са устойчиви на нашите протеолитични ензими на храносмилателния тракт.

Непоносимост към глутен

Глутеновата непоносимост е една от основните хранителни непоносимости. Тя представлява необичайна реакция на организма към приема на определени храни и хранителни компоненти.

Диагностицира се при хора, които имат неблагоприятни симптоми и здравословни проблеми след консумация на глутен, но тестовете за глутенова алергия и целиакия са отрицателни.

Причината за глутеновата непоносимост не е напълно изяснена. В повечето случаи засегнатите лица имат нарушена чревна лигавица, повишена пропускливост на чревната лигавица или нарушена чревна микрофлора.

При диагностициране на непоносимост трябва да се изключат целиакия и алергия към пшеница.

Често срещани симптоми след консумация на глутен са коремна болка, главоболие, проблеми с дефекацията (диария), подуване на корема, болки в ставите или повишена умора.

Алергия към глутен

Хранителната алергия е прекомерна, свръхчувствителна патологична реакция на имунната система към определена храна или хранителен компонент.

Симптомите на алергията към глутен се появяват сравнително бързо и могат да бъдат повече или по-малко тежки. При алергията организмът реагира на глутена с преувеличена имунна реакция.

Най-разпространеният алерген, съдържащ глутен, е пшеницата, която е и един от най-разпространените хранителни алергени. Алергичната реакция може да бъде предизвикана не само от глутен, но и от всеки един от протеините, присъстващи в пшеницата.

Поради това тази алергия се нарича още алергия към пшеница.

Симптомите включват сърбеж по кожата, хрема, сълзене на очите, нарушено дишане и не на последно място дразнене на храносмилателната система - повръщане, болки в корема и затруднена дефекация.

Заболяване от целиакия

Целиакията е автоимунно заболяване, при което е налице постоянна непоносимост към глутен.

При целиакия погълнатият глутен причинява увреждане на лигавицата на тънките черва, която атакува собствената имунна система на организма. Впоследствие настъпва възпалителен процес в червата и се уврежда лигавицата на тънките черва, чрез която се абсорбират хранителните вещества в организма.

Увреждат се власинките на тънките черва.

Симптомите на цьолиакия включват болки в корема, подуване на корема, главоболие, диария, повръщане, сърбеж на кожата и др. Рискът е от недохранване, прекомерна загуба на тегло, увреждане на червата и други сериозни храносмилателни проблеми.

Диагностицирането на глутеновата непоносимост включва снемане на подробна анамнеза и вземане на кръвна проба от пациента за лабораторно изследване.

При алергия към глутен в организма е налице производство на специфични антитела IgE. Серологичното изследване може да насочи IgE конкретно срещу пшенично брашно, ечемик, овес и други храни.

След това целиакията се определя чрез серологични лабораторни тестове, които потвърждават наличието на имуноглобинови антитела от клас IgA и антитела от клас IgG. Ако в кръвта на лицето са налице антитела, може да се направи биопсия на лигавицата на тънките черва, за да се потвърди диагнозата целиакия.

При диагностициране на непоносимост към глутен е важно да се изключат целиакия и алергия към пшеница. Изследва се и реакцията на организма към безглутенова диета. При съмнение за непоносимост към глутен се откриват антитела към глиадин (глутенов протеин) в класовете IgA и IgG.

Ако обаче целиакията е изключена и има подобрение на здравето след безглутенова диета, може да се говори за непоносимост към глутен.

Понастоящем фармацевтичният пазар предлага домашни тестове за хранителна непоносимост, които се продават без рецепта. За поставяне на точна диагноза обаче е необходим професионален медицински преглед и лабораторно изследване на кръвта.

Безглутенови храни - как да разберете?

Глутенът се съдържа главно в зърнените храни и зърнените продукти, но може да се открие и в сладоледа, киселото мляко, ароматизаторите, алкохола и други продукти. Затова четенето на съставките на храните е ключът към безглутеновата диета.

От 2016 г. е в сила Регламент 828/2014 на Европейския съюз относно изискванията за предоставяне на информация на потребителите за липсата или намаленото съдържание на глутен в храните.

Крайният продукт трябва да бъде етикетиран като несъдържащ глутен или като такъв с намалено съдържание, което не надвишава 100 mg/kg храна.

Храните, етикетирани като "без глутен" или "без глутен" със символа на зачеркнатия кочан, могат да съдържат следи от глутен до максимум 20 ppm на 1 kg храна.

Необходимо е първо да се погледне списъкът с алергени, за да се види дали продуктът съдържа пшеница, а след това да се проверят съставките за други източници на глутен. Често производителите улесняват работата, като етикетират безглутенов продукт със зачеркнат кочан като сертифицирана безглутенова храна.

Примери за глутен и безглутенови храни

Неподходящи храни, съдържащи глутен:

• Зърнени култури с глутен: пшеница, ръж, овес, ечемик, булгур, лимец, камут, тритикале
• Храни, съдържащи глутен: брашно, трици, кълнове, каши, макаронени изделия на пшенична основа, галета, хлебни изделия на пшенична основа, зърнени храни, соев пшеничен сос, нишесте, малц, декстрин, бира, хидролизирани растителни протеини (някои заместители на месото) и др.

Подходящи храни за безглутенова диета:

• Безглутенови зърнени храни: царевица, ориз, елда, елда, амарант, лен, тапиока
• Бобови растения: соя, леща, боб, нахут, грах
• Месо и яйца
• Картофи
• Мляко, масло, сирене
• Семена и ядки
• Плодове и зеленчуци
• Подсладители: мед, кленов сироп, меласа от захарна тръстика, кафява захар, кокосов сироп, сироп от агаве и др.

Внимание: в днешно време на пазара се предлагат редица безглутенови храни, които на пръв поглед изглежда, че съдържат глутен. Те включват безглутенов хляб, безглутенови макаронени изделия, безглутенови зърнени храни и много други.

Какво замества глутена?

Например съставът на безглутеновото брашно зависи и от точната цел, за която се прави. Понякога то се прави от царевично брашно, царевично нишесте, елда, оризово брашно, картофено нишесте или специфични безглутенови сгъстители.

В безглутеновите хлебни изделия глутенът се заменя със стабилизатори и други сгъстители, като ксантанова гума или хидроксипропилметилцелулоза.

Няма потвърдени неблагоприятни ефекти върху човешкото здраве и поради това е официално разрешена хранителна съставка в Европейския съюз.

Безглутенова диета

Безглутеновата диета не се различава от другите диети - с изключение на това, че не включва храни, съдържащи глутен. Здравословната безглутенова диета включва и балансиран редовен прием на макронутриенти (протеини, въглехидрати, мазнини) и фибри.

Безглутеновата диета е диета, която не съдържа глутен. При непоносимост към глутен обаче не е необходимо тя да бъде толкова строга, колкото при алергии и особено при целиакия. При целиакия някои хора трябва да следят състава на хранителни добавки, лекарства или следи в хранителни продукти.

В днешно време върху всеки хранителен продукт е изписана точната информация за съставките и съдържанието на глутен. Така четенето на съставките на продуктите е обичайна част от безглутеновата диета.

Безглутеновите храни вече имат свои собствени секции в магазините, които стават все по-разпространени поради нарасналото търсене.

Подходяща ли е безглутеновата диета и за здрави хора?

През последните години безглутеновите диети набират популярност дори сред хора, които нямат проблеми с усвояването на глутена. Непоносимостта към глутен се появява главно поради здравословни причини със стомашно-чревния тракт.

Въпреки това някои хора го ограничават от някакво убеждение, че той е вреден за организма. До момента обаче няма официални доказателства за ползите от ограничаването на глутена или за вредните му ефекти.

Затова експертите съветват здравите хора да не изключват глутена от диетата си и да консумират разумно количество глутен като част от индивидуалния си дневен прием.